近年来全球吹起一股吃素风潮，连知名的连锁咖啡店都推出「植物肉」或「未来肉」系列餐点。有些人吃素是因为宗教信仰、有些是爱护动物和环境而选择吃素。当然，还有许多人吃素是为了健康，减少身体的负担，但对于不习惯吃素的荤食者或肉食主义者来说，也有素食料理中常见的素肉可以选择。
 

事实上，植物肉或是素肉并不是真的肉，而是经过加工製成的人造肉，这样看似健康的加工食物，对于身体有哪些影响呢?以下将进一步介绍。

 

植物肉或素肉是怎么做的?
 

台湾因为宗教影响，素肉、素鸡，素鸭和素鱼等各种素食人造肉早存在已久，但近期国外也开始风行中文称「植物肉」或「未来肉」的素食人造肉。
 

这些素食人造肉是怎么做的?首先我们先来认识素肉的组成塬料。在台湾，素肉的主要塬料是从「豆粕」萃取出的「大豆分离蛋白」再经过调味重组加工，形成市面上常见的各种素肉产品。
 

在国外，因为多数人不喜欢黄豆的味道，因此素肉的蛋白质的塬料，常取自碗豆、糙米或是马铃薯等食材。
 

以素汉堡肉来说，常见的成分包含碗豆蛋白或大豆蛋白、马铃薯淀粉、糙米蛋白、椰子油、芥花油等，有些汉堡肉会添加甜菜汁着色，看起来更像真的肉，有些则会添加来自某些豆科植物中所含的血基质(Heme，又称塬血红素)这种含铁化合物来增添汉堡的肉味。而为了要製成凝固这些塬料製成块状的人造肉，需要使用甲基纤维素(Methylcellulose)作为黏合剂，它是一种常用于调味酱或是冰淇淋中，增加黏稠度的植物性成分。
 

素肉和真肉的成分比较
 

与牛肉製成的汉堡肉相比，素汉堡肉也拥有差不多的蛋白质含量和卡路里，不过植物肉的饱和脂肪含量更少，也没有胆固醇，更有益健康的是植物肉还含有纤维。
 

但是比起真正的汉堡肉，植物肉的钠含量高很多。以一块生的四盎司(约 113 克)的牛肉饼来说，其钠含量约为 75 毫克。然而，美国目前最红两款素汉堡(B 牌和 I 牌)，光汉堡肉的钠含量就有 390 毫克及 370 毫克。根据卫生福利部建议，成人每日钠摄取量不应超过 2400 毫克，相当于六公克的食盐。
 

素肉比动物肉健康?
 

美国哈佛陈曾熙公共卫生学院(Harvard T.H. Chan School of Public Health)的胡教授(Frank Hu)表示，用坚果、豆类和其他植物性食品代替红肉可以降低死亡率和慢性病风险，但并不能因此推论，吃纯大豆或豌豆蛋白製成的加工汉堡一样可以对健康有同样的正面效果。
 

素肉和动物肉对人体的健康影响，还是取决于我们怎么吃。胡教授表示，如果将一般汉堡换成纯素汉堡，但却照样搭配薯条和含糖汽水，还是不健康的饮食内容。
 

素肉适量 注意铁质补充
 

由于素肉或植物肉的钠含量比真的肉高，所以在饮食分量上需要控制。不仅如此，研究还发现，约 25% 纯素者的血液中铁质含量极低。相较于男性，女性有更高的缺铁比例，因此女性素食主义者尤其要特别注意铁质摄取。

肉类普遍都含铁，而素肉或植物肉却不含铁。虽然许多植物的铁含量很高，如全谷物、豆类和菠菜，但是这些植物所含的铁质为非血基质铁(Non-Heme Iron)，比起动物来源的铁质更难吸收，所以不注意饮食均衡的话，容易缺铁。

为了帮助铁吸收，英国伦敦国王学院(King’s College London)的营养学家梅根·罗西(Megan Rossi)表示，某些食物的化学物质的特性，可提高其他化学物质的吸收率。建议摄取植物的铁质时，搭配维生素 C，可以提升吸收力。例如富含铁质的小扁豆可以添加富含维生素 C 的番茄酱来调味。
 

营养学家瑞秋·克拉克森(Rachel Clarkso)表示，加工食品中，也会添加盐作为防腐剂。在纯素的料理中，像素肉这些食物会加入较多的盐，以塑造出和真的肉一样吸引人，想一吃再吃的口感。所以吃素肉的时候，记得控制好份量避免摄取过多的钠，并补充较缺乏的营养及维生素，才能真正离健康更进一步。